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調味料(ちょうみりょう)は、料理の味付けに用いる食品添加物。それ自身も食品と見なせる場合もある。食材それ自身もそれぞれに味を持っているから、それだけで食される例もあり、調味料は必須ではない。

◆ 分類

調味料には多くの種類があり、代表的なものは別個に名を持つ。

味の種類では甘さを加えるものを甘味料、旨味を与えるものをうま味調味料などという。辛さを与えるものと特別な香りつけるものを香辛料という。

また、その由来や作られ方から見た場合、次の様な場合もある。

・味の成分を抽出し、より純化したもの。砂糖、食塩はこの例である。

・様々な味の成分をより濃厚に集中させたもの。発酵食品などでそれによって生じる味を濃縮し、調味料として特化させた例に醤油や味噌がある。ウスターソースやケチャップは発酵させはしないが、煮詰めて味成分を濃縮させる。

・香辛料などの素材を粉砕したもの。胡椒や七味唐辛子がこの例である。

◆ 加え方

調味料を加えることは、料理の重要な要素であり、その加え方も様々である。完成したものに加える場合、加えた後にその他の処理をする場合があり、またそのタイミングや順番も重要である。日本では家庭料理において調味料を使うタイミングとして、調味料の「さしすせそ」というものがよくいわれることがあり、これは素材に味が染み込ませるのに好適な順序としてあげられるもので、「砂糖」「塩(食塩)」「酢」「せうゆ(しょうゆ)」「みそ」の順である。

食べる直前に使う例もある。そのため、醤油差しや食塩は食卓に常備するのが普通である。

塩はしょっぱさを与えるものであるが、甘いものに混ぜて甘味を増加させるためにも、使用される。よって、塩は辛い物、さとうは甘い物、というのが常識化されているが、用は工夫しだいである。その例にカレーがあがるであろう。カレーに、りんご、はちみつ、を足して甘味と酸味を加えるなど、様々なところで活用されている。

◆ 食品

・砂糖 - 黒砂糖

・食塩 - 岩塩

・酢 - バルサミコ

・醤油

・味噌 - 白味噌、八丁味噌

・垂味噌

・煎り酒

・みりん

・酒

・ケチャップ

・マスタード

・マヨネーズ - タルタルソース

・ウスターソース

・ラー油

・ひしお

・魚醤(しょっつる、いしる、ニョクマム、ナンプラー)

・オイスターソース

・醤(ジャン)- 豆板醤、XO醤、芝麻醤、豆?醤、甜面醤

・腐乳

・コチュジャン

・ケチャップマニス

・サルサ

・サンバルソース

・チリソース(タバスコ)

・カレー粉

・香辛料(スパイス)、ハーブ

・油脂

・サラダドレッシング

・タレ

・焼肉のたれ

◆日本の地方における調味料

・めんみ(北海道・キッコーマン)

・八方汁(青森県・ワダカン)

・しょっつる(秋田県)

・いしる(石川県)

・かんずり(新潟県)

・ビミサン(山梨県など・テンヨ武田)

・どろソース(近畿地方など・オリバーソース)

・柚子胡椒(大分県など)

・コーレーグース(沖縄県)

◆ 食品添加物

・うま味調味料

◆ 関連項目

・さしすせそ

・隠し味

・香辛料

・ハーブ

・加薬

・香料

・薬味

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