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ここでは、仏教から成立した精進料理と、日本料理の中にある和食の一分野である精進料理について紹介する。

精進料理(しょうじんりょうり)とは、仏教では僧は戒律五戒で殺生が禁じられており、大乗仏教で肉食も禁止されたため、僧への布施として野菜や豆類、穀類を工夫して調理したベジタリアン料理である。

◆概要

インドの初期仏教においては、部派仏教の律による十種肉禁を除いた三種の浄肉(見聞疑の三肉とも。この場合は僧侶が、殺された現場を見なかった動物の肉・僧侶本人のために殺されたと聞かなかった動物の肉・前記二つの疑いがない動物の肉)であれば食べることができ、釈迦も乳糜(牛乳で作ったかゆ)の布施を受けて大悟したなど、乳製品も禁止されていなかった。現在でも、タイ、ミャンマー、カンボジア、ラオスといった上座部(小乗)仏教圏においては、三種の浄肉を僧侶も口にすることが認められているため、菜食を基本とした精進料理は発達していない(精進料理という概念そのものは存在する)。

これに対して大乗仏教では、後に肉食そのものが禁止されたため、中国から日本までの仏教文化圏では菜食料理が発達した。しかし、中国やチベットなどでは卵・乳製品などの使用が認められるケースもあり、はっきりとした基準が定められていない。(日本では牛乳も「仔牛が本来飲むべきものなので使うのは殺生に当たる」という考えがあったようである)

なお、インドのヒンドゥー教徒やジャイナ教徒にも不殺生として菜食を習慣とする人がいるが、精進料理は基本的に仏教と関係したものに限られる。

◆特徴

サラダ、すなわち一品の料理として野菜を生のまま食べるという概念が日本の食文化に定着するまでは、野菜・豆類を加熱調理する必要があったため、あく抜きや水煮といった時間と手間のかかる下処理を必要とすることが多いのが、精進料理の特徴のひとつである。これらの複雑な調理技術や使用する食材に対する概念は、多くの料理人や料理研究家に影響を与え、料理分野全体の水準向上に貢献してきた。また、精進料理は極めてシンプルな食材を、多くの制約がある中で調理するため、さまざまな一次・二次加工が施されてきたことも特徴のひとつである。例として、大豆は栄養価が高く、菜食で不足しがちなタンパク質を豊富に持つこともあり、精進料理に積極的に取り入れられたが、生食は困難である。このため、長期保存や食べる者を飽きさせないといった目的も含めて、味噌、醤油、豆腐、湯葉、豆乳、納豆、油揚げなどが生み出された、こうした技術は、精進料理を必要とする寺院とその周辺の人々によって、研究・開発され、蓄積されてきた。

また、特に中国に見られるものとしては、いわゆる「もどき料理」と呼ばれるものがある。これは植物性原料を用いて、動物性の料理に似せたものを作ることである。例えば、湯葉を加工して火腿(中国ハム)を作ったり、こんにゃくでイカやエビを形取ったり、シイタケや他のきのこを用いてアワビのスープや炒め物に似せるといったものである。

精進料理は僧侶には必須の食事であり、食事もまた行のひとつとして重要視された。その一方で民間でも、冠婚葬祭やお盆等において、一般家庭や料理屋でも作られるようになった。料理屋の精進料理は、時としては仏教の食事に関する概念とは対照的な美食を目的として調製することすらある。中国・台湾・香港・日本等では精進料理を名物とするレストランや料亭、料理屋が数多く存在する。

◆日本の精進料理

仏教が大陸から流入してきた頃からすでに精進料理は存在したと考えられるが、古代における「精進」という言葉は粗末なものという意味で用いられたもので、魚肉を禁じたとするのは仏教における解釈に過ぎないとする説もある(谷川士清『倭訓栞』)。また、神道の場合においては仏教よりも肉食への規制は緩かったものの、信仰する神とゆかりのある動物の肉は禁忌とされ、そうした肉のみを除外した料理も一種の精進料理であった(春日大社の鹿肉、八幡神社の鳥肉など)。

精進料理が本格的に発達したのは鎌倉時代以降とされる。鎌倉時代以降の禅宗の流入は、特に精進料理の発達に寄与した。平安時代までの日本料理は魚鳥を用いる反面、味が薄く調理後に調味料を用いて各自調製するなど、未発達な部分も多かった。それに比べて禅宗の精進料理は、菜食であるが、味がしっかりとしており、身体を酷使して塩分を欲する武士や庶民にも満足のいく濃度の味付けがなされていた。味噌やすり鉢といった調味料や調理器具、あるいは根菜類の煮しめといった調理技法は、日本料理そのものに取り入れられることになる。また、豆腐、氷(高野)豆腐(凍豆腐)、コンニャク、浜納豆(塩辛納豆ともいう)、ひじきといった食材も、精進料理の必須材料として持ち込まれたと考えられる。

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