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-->牛乳(ぎゅうにゅう)とは、ウシの乳汁である。

広義には、「ウシの乳」のような味を有する白色の乳製品全般、さらにこれを原料として作られた嗜好飲料(いわゆるコーヒー牛乳、イチゴ牛乳など)をいうこともある。

◆ 特徴

タンパク質、カルシウム、脂肪などの栄養成分が豊富に含まれる。

水分中に離散している脂肪やカゼイン(たんぱく質)の微粒子が光を散乱して白く見える。コロイドのチンダル現象の好例として、理科の教科書などで引き合いに出される。

牛乳を温めると表面に膜が張るが、これをラムスデン現象と呼ぶ。

◆ 歴史

◇ 日本

日本書紀に「牛酒」という記述が見られるため、弥生時代より飲用されていた可能性がある。

一般には560年に百済の智聡が日本に来た際に持ってきた医薬書に搾乳などについての記述があり、これによって広まったとされる。

その後、奈良時代に聖武天皇が肉食の禁を出したことで、以降は仏教の普及とともに、次第に牛乳を飲む風習は薄れていったとされるただし仏教が生まれたインドには牛乳を飲用する習慣があり、他ならぬ釈迦自身が飲んでいたのであり、牛乳の飲用の忌避は仏教に対する一種の誤解であると言える。。中世、うつけと呼ばれた少年時代の織田信長が「実際に牛になるかどうか試す」と言って飲んだことを除けば、人々の間で飲用された痕跡はなく、江戸時代末期に来日したタウンゼント・ハリスが所望したときも「あんなものを飲んでいるから、獣のように毛深いのだ」と噂したほどである。

ただし徳川吉宗は乳牛の輸入を行っており、以来薬として僅かばかり使用されていた様子である(ただし当初は馬の薬として用いられ、人間のための薬ではなかったという説もある)。徳川家斉は「白牛酪考」という本を作らせているが、この本には、腎虚、労咳、産後の衰弱、大便の閉塞、老衰からくる各種症状に効く、という効能が書かれている。

明治以降、北海道の開拓により大規模な酪農による牛乳の生産が行われるようになり、戦後にはアメリカの救援食料である脱脂粉乳による学校給食への導入などによる食生活の欧米化により、広く飲まれる様になった。

◇ 世界史における乳および牛乳

食物としての乳の利用は、動物の家畜化とともに始まった。ウシの乳が飲料として最初に利用されたのは中東においてである。ヤギ、ヒツジが家畜化されたのも、紀元前8000〜9000年の中東であった。ヤギと羊は反芻動物であって、乾燥した草を食べることに適応した哺乳類である。このような草は、人間にはそのまま利用できないが、蓄積が容易である。当初、動物の飼育は、食肉および衣服製作のために行われたと思われる。しかしのちに、耕作されていない草地を食料源として利用するためには、より効率的な酪農という方法が存在することが明らかになった。ある動物を肉のために殺すとする。その栄養価は、例えばその動物から1年間にとれる乳と同等かもしれない。しかし生きていれば、その動物からはさらに何年ものあいだ乳がとれるし、1頭まるまるの肉とちがって、乳は1日1日にちょうど利用しやすい分量だけ使うことができるのである。

紀元前7000年頃、トルコの一部でウシの遊牧が行われていた。新石器時代、ブリテン諸島で乳が利用されていた証拠が見つかっている。チーズとバターの利用はヨーロッパ、アジアの一部、アフリカの一部に広まった。ウシの畜養はもともとユーラシア的な習慣であったが、 大航海時代以降、世界に広がるヨーロッパ諸国の植民地に導入された。

日本同様に、例外的に牛乳の飲用が普及しなかった国としては、中国が挙げられる。金によって監禁された欽宗の悲劇として、茶を飲ませてもらえず牛乳(という粗末なもの)を与えられたというエピソードが存在する。ただし日本同様、現在の中国でも酪農と牛乳は一般に普及している。

今日、世界的にウシの乳(牛乳)がひとつの産業として大規模に生産されている。先進国では、自動化された搾乳設備をもつ酪農業者によって、その大部分が生産されている。牛の品種のあるものは、ホルスタインのように、牛乳生産量の向上に特化して改良された。マクジーによれば、アメリカの乳牛の90%、イギリスの乳牛の85%がホルスタインである。アメリカの代表的な乳牛品種は、ホルスタインのほか、エアシャー、ブラウンスイス、ガーンジー、ジャージー、ミルキング・ショートホーンなどである。今日、乳製品と牛乳の生産量が最も大きい国はインドで、これにアメリカと中国が次ぐ。

日本における生乳の生産量は年間約820〜840万トン(うち、市乳向けは400万トン弱)で、約4割が北海道で生産されている。

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