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キャベツ(英語:cabbage)、アブラナ科アブラナ属の多年草。野菜として広く利用されるが、栽培上は一年生植物として扱われる。

名前は英語に由来するが、さらにその語源はフランス語のcaboche(頭)から。

別名の甘藍(かんらん)は中国語のganlanに、玉菜(たまな)は結球する性質に由来する。

◆ 概要

キャベツは結球(丸く玉になる性質)のイメージが強いが、品種によって結球するものとしないものがある。

また、同じ原種に由来するケール、カリフラワー、カイラン、メキャベツ、コールラビ、ブロッコリーなどと同様に長い品種改良の過程を経ているため、多くの品種がある。

栄養価が高く、ビタミンC、ビタミンUを豊富に含む。

◇ 起源

古代よりイベリア人が利用していた原種がケルト人に伝わり、ヨーロッパ中に広まったとされるが、当時は野菜より薬草として用いられ、古代ギリシャ・古代ローマでは胃腸の調子を整える健康食として食されていた。

その後、9世紀頃に野菜としての栽培が広まった。現在日本で普及しているものは、12〜13世紀のイタリアで品種改良されたものが起源とみられる。18世紀にアメリカへ渡ると、より肉厚で柔らかく改良が進んだ。

◇ 日本での普及

幕末の1850年代に伝わり、明治にかけて外国人居留地用として栽培されたが、一般の日本人が口にすることはなかった。

1874年、内務省勧業寮がのちの三田育種場で欧米から取り寄せた種子で栽培試験を行ったのが、本格的な生産の始まりとされる。試験地は北海道に移され、北海道開拓使が発行した「西洋蔬菜栽培法」に、キャベイジの名で記載された。

大正時代に品種改良が進められ、寒冷地に適することから、栽培は北海道のほか、東北地方や長野で拡大したが、洋食需要が限られた戦前にはそれほど普及しなかった。

戦後、食糧増産と食の洋風化が相まって生産量は急激に増加し、1980年代にはダイコンと並ぶ生産量となった。

・ 江戸期の渡来

:これ以前にも江戸前期にオランダから持ち込まれ、一部で栽培されていたとみられる。貝原益軒が1709年に出版した「大和本草」にはオランダナ(紅夷菘)として「葉は大きくて艶がなく白っぽい。花はダイコンに似る。おいしい。三年で花が咲き、カブの仲間である」と紹介されている。

:しかし食用として広まることはなく、むしろ観賞用としてハボタンを生むこととなった。また、ハボタンがケールの品種であることから、渡来したのはキャベツではなくケールだったと考えられる。

◇ 結球

キャベツに限らず、結球する野菜は葉の成長ホルモン(オーキシン)が裏側に偏ることでその形態をとる。

一般に流通しているグリーンキャベツの場合、外葉が18?21枚になってから結球が開始し、葉序に従い螺旋状に茎頂を包む。結球時、茎はほとんど伸長せず、短縮茎となる。

断面を見ると、中心に近い葉ほど内側を向いているが、これは外側が先に育ち、内側はその後から出葉するため次第に混んでくるためで、店でキャベツを選ぶ際に、大きさではなく重さで選ぶのはこのため。

◆ 品種

日本ではごく限られた品種しか流通していないが、世界的には多様な品種が利用されている。

例えばフランスの料理学専門辞典[外部リンク]http://en.wikipedia.org/wiki/Larousse_Gastronomiqueには、60種を超える品種の記載があるという。

; ムラサキキャベツ

: 赤キャベツとも。食用。見た目、特に色合いの美しさからサラダに用いられる。また、ムラサキキャベツの色素アントシアニンは、酸性やアルカリ性の水溶液に反応し変色するのでpH指示薬とすることができるほか、キャンディーやゼリーなどに赤紫色を発色させる着色料としてよく使用されている。

; サボイキャベツ

: グラッド(縮緬甘藍)とも。縮れた葉を持ち、肉厚で緑色が濃い。

; ハボタン

: 花キャベツとも呼ばれ、食用ではなく葉を観賞する。株の中心部の葉が白や赤に染まり牡丹の花の様に見えることから名付けられた。分類上はキャベツではなくケールの品種。

◆ 利用

葉は柔らかく、癖のない味なので、様々な料理に使われる万能的な野菜である。

・ 生食

: 繊切りにして豚カツなどの付け合わせにしたり、甘辛の味噌をつけたりして食べる。業務用で繊切りを使用する場合には、水に浸しておくと水分を吸収して膨張するため量が増え、かつ、みずみずしさを保つ利点があるが、ビタミンCなど水溶性の栄養素は減少する。生キャベツの繊維は消化が悪いため、食べ過ぎると腹痛を起こすおそれがある。

・ 煮物

: スープの具材としたり、挽肉などを巻いてロールキャベツにする。先に脂で炒めると甘味が引き出される。もつ鍋や井上鍋などの鍋料理では必須の具材として用いられる。また水炊きでは白菜ではなくキャベツを好んで用いられる場合がある。

・ 蒸す

: 蒸し煮による調理法も多い。登山では、キャベツの水分で豚肉を煮るキャベッジダウンという調理法がある。

・ 炒め物

: 野菜炒めやお好み焼きに欠かせない他、焼きそばや焼き肉では脂っこさを抑える働きがある。

・ 漬物

: 北海道ではサケの重ね漬けの材料として、白菜と並んで用いられる。また、ドイツ料理のザウアークラウトは、キャベツの漬け物に他ならない。

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